Gefüllte Aubergine mit Kichererbsen

In den letzten Wochen war so einiges los, so dass ich kaum Zeit hatte euch neue Rezepte zu zeigen. Zum einem habe ich mein erstes Kochbuch fertig gestellt und zum anderen war meine Kamera kaputt. Aber das Kamera-Problem hat sich jetzt erstmal gelöst und ich kann wieder loslegen. Im Übrigen teste ich gerade vegane Eisrezepte ohne Eismaschine. Also freut euch schon mal auf leckeres veganes Eis. Aber bevor es mit Eisrezepten los geht gibt es noch gefüllte Aubergine mit Kichererbsen. Wieder einmal ein super einfaches und schnelles Rezept. Ich hoffe es schmeckt euch!

Zutaten (1 Portion)

Zubereitung

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Aubergine waschen und in der Länge halbieren. Die Auberginenhälften aushöhlen, dabei einen Rand von etwa 1 cm stehen lassen. Die Auberginenhälften nach oben auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech legen und etwa 20 Minuten backen, bis die Aubergine weich ist. Nach 10 Minuten mit Alufolie bedecken, damit die Auberginenhälften nicht zu braun werden.

Das übrige Auberginenfleisch in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Paprika putzen, außen und innen waschen und in kleine Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin kurz anbraten. Paprika und Auberginenfleisch hinzufügen und etwa 3 Minuten mitbraten.

Anschließend den Topf von der Hitze nehmen. Kichererbsen gut waschen und mit Zitronensaft pürieren. Die pürierten Kichererbsen in den Topf geben, Gewürze hinzufügen und alles gut vermischen. Die Mischung auf die Auberginenhälften geben und nochmals für etwa 5 Minuten im Backofen backen. Mit Petersilie garnieren.