Veganes Kürbis-Curry mit Buschbohnen

Vegan pumpkin curry with bush beans

Heute habe ich mal wieder ein Rezept was unter die Kategorie „verschollen auf meiner Festplatte“ fällt. War ziemlich lecker, aber da ich bekanntlich nicht die schnellste Bloggerin auf Erden bin, hat es bisschen gedauert bis es auf dem Blog gelandet ist.

Zutaten (2 Portionen)

1 Butternut Kürbis
500 g Buschbohnen
1 Karotte
1 rote Paprika
1 Zucchini
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
1 Dose Kokosmilch
100 ml Gemüsebrühe
½ TL Garam Masala
½ TL Kurkuma
½ TL Curry
1 EL Rapsöl
1 TL Rapsöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Den Kürbis schälen, entkernen und in mundgerechte Würfel schneiden. Mit 1 EL Rapsöl und Salz bestreuen und 20-30 Minuten bei 200 Grad backen.

Buschbohnen waschen, Enden abschneiden und im kochenden Salzwasser 15 Minuten gar kochen lassen.
Knoblauch, Zwiebel und Karotte schälen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Karotte in Scheiben schneiden. Paprika und Zucchini in mundgerechte Würfel schneiden.

1 TL Rapsöl erhitzen, Knoblauch und Zwiebel glasig dünsten. Karotte, Paprika, Zucchini hinzufügen und 1-2 Minuten mitbraten. Kokosmilch, Gemüsebrühe und Gewürze hinzugeben und auf mittlerer Stufe zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Kürbis und Bohnen hinzufügen und weitere 5 Minuten köcheln lassen.

Veganes Kürbis-Curry mit Buschbohnen

Some Green Life

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